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信陽毛尖茶是中國十大名茶之一，在中國茶文化中占有非常重要的地位。它以其獨特的細(xì)、圓、輕、多毛的葉子而聞名，葉子芬芳，呈濃郁的綠色。信陽毛尖茶的風(fēng)味成分主要由茶多酚、KF因、氨基酸和數(shù)十種有機化合物組成。這些物質(zhì)也是導(dǎo)致茶的苦澀味的主要因素。茶多酚是多羥基苯酚衍生物的總稱，這些化合物的主要風(fēng)味是苦澀。

研究表明，兒茶素約占茶多酚總量的70%-80%，感官評估表明兒茶素的味道是苦澀的。影響茶苦味的另一個重要因素是KF因。KF因是茶葉中的主要生物堿，一般占茶葉干重的2%-5%。研究表明，KF因的主要味道是苦味。此外，茶葉中的多種游離氨基酸也會影響其口感。不同的化學(xué)成分會產(chǎn)生不同種類的苦味和澀味，這是茶與其他飲料不同的原因之一。

電子鼻用作仿生嗅覺儀器，可快速收集和評估樣品的氣味信息。它已被應(yīng)用于食品質(zhì)量檢測的許多研究領(lǐng)域，例如小麥，水果，肉類，葡萄酒和茶。所有這些先前的研究都證明了使用電子鼻評估食品質(zhì)量的可行性。本研究收集茶葉風(fēng)味信息，評價茶葉的苦澀味，電子鼻與電子舌之間的相關(guān)性分析可以有效優(yōu)化電子鼻傳感器陣列，降低數(shù)據(jù)建模難度，提高機器識別效率，提出了一種可用于判斷茶葉味道的新方法。